剛接觸烘焙行業(yè)的初學者需要學習哪些知識點，大家有哪些知識點不清楚呢？接下來，大家和小編一起了解一下吧，希望能夠對學習西點的同學有所幫助。
無論面、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：
氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）
氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）
淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀）
蛋白質的凝固（74℃時蛋白質開始凝結）
部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面會很輕、沒熟透的比較沉）
油脂的融化（不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體）
外皮的形成與著色（產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。）
2、面粉和高筋粉一樣嗎？
面粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
3、面制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。
4、面烘烤后，為何表皮下有大氣泡？
醒發(fā)時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
5、面掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
面醒發(fā)后，表面水分未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。
6、面出爐后冷卻的作用？
烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。
7、面為什么不應該冷藏？
面出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生得更快。
8、軟皮面如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
9、硬皮面（法式）應該怎樣儲藏？
室溫存放6小時內食用，除非冷凍，否則不能裹，否則會使面表皮變軟，質地會如皮革般難以入口。
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